Librito guía de recetas
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Guía para llevar nuestra tradición y sabor a la mesa
Guía para llevar nuestra tradición y sabor a la mesa
Primera Edición Santiago de Cali, 2026
1/2 taza de azúcar (o panela raspada al gusto)
Hielo raspao'
Preparación
1. Pelá los lulos, pero no los licués. Con las manos bien limpias o con la ayuda de un tenedor, triturá la pulpa en un tazón hasta que quede bien texturizada (con los trocitos de fruta enteros).
2. Agregá el zumo de los limones a la pulpa del lulo y mezclá bien.
3. Incorporá el azúcar (o la panela) poco a poco, revolviendo con una cuchara de palo hasta que se disuelva.
4. Llená los vasos con bastante hielo picado, serví la lulada bien espesa y ponele un pitillo y una cuchara para poder "comer y tomar" al mismo tiempo.
Si la querés volver una "lulada de la plaza, agregále un chorrito de leche condensada por encima al final. ¡Un verdadero poema!
Tiempo: 20 minutos
Ingredientes
4 tomates chontaduros grandes y maduros (picados)
2 tallos de cebolla larga (picada fina)
2 dientes de ajo (machacados)
2 cucharadas de aceite (con un toque de achiote)
Sal y comino al gusto
Preparación
1. Calentá el aceite achiotado en una sartén a fuego medio y sofreí la cebolla larga con el ajo por 3 minutos hasta que huelan delicioso.
2. Agregá el tomate picado, la sal y el infaltable comino valluno. Mezclá bien con cuchara de palo.
3. Bajá el fuego, tapá la sartén y dejá que se cocine despacio por 12 a 15 minutos hasta que el tomate se deshaga y quede una salsa espesa, brillante y jugosa.
Si querés el color naranja brillante de la plaza, sofreí granos de achiote puro en el aceite y retiralo antes de echar la cebolla.
2 tazas de masa de maíz amarillo (o harina de maíz precocida)
1 taza de carne desmechada o molida cocinada
1 taza de papa cocida y hecha puré
1/2 taza de hogao ya listo (ver pág. 3 y 4) Aceite para freír y sal
1. En un tazón, mezclá la carne cocinada con el puré de papa y el hogao. Rectificá la sal a tu gusto y reservá.
2. Amasá la harina de maíz con agua tibia y sal hasta que esté suave. Poné una bola de masa sobre un plástico engrasado, aplanála delgada, poné una cucharada de guiso en el centro, doblá el plástico a la mitad y sellá el borde con un pocillo.
3. Freílas en abundante aceite bien caliente hasta que queden bien doraditas y crocantes. Servílas hirviendo y con bastante ají de plaza.
Si querés que te queden el triple de crocantes y no se estallen en la paila, agregále una cucharada de almidón de yuca a la masa.
1 cebolla cabezona blanca mediana (cortada en plumas delgadas)
. El zumo de 2 limones
1 cucharadita de cilantro fresco picado
1 chorrito de aceite de cocina y sal
1. Cociná las remolachas con piel en agua hirviendo hasta que estén tiernas. Dejálas enfriar, pelálas y cortálas en cubos o rodajas.
2. Pasá las plumas de cebolla por agua con sal, enjuagálas y escurrílas muy bien para quitarles el picor fuerte.
3. En un tazón, mezclá la remolacha, la cebolla, el jugo de limón, el aceite y la sal. Espolvoreá el cilantro por encima y servíla bien fresca.
Si querés que la remolacha suelte ese juguito morado perfecto para mojar el arroz, prepará la ensalada una hora antes y dejala enfriar.
2 plátanos verdes grandes (o pintones si las quieres más dulces)
1 taza de chicharrón tostado picado en trozos pequeños (prensado o de tocino)
1 diente de ajo machacado en un chorrito de agua con sal
Aceite para freír
1. Pelá los plátanos, cortalos en trozos gruesos (de 4 cm) y freílos a fuego medio hasta que estén cocidos por dentro pero sin dorar. Sácalos y escúrrelos.
2. En caliente, aplastá los trozos sobre un plástico hasta formar un patacón redondo y dale un pincelazo de agua de ajo. Poné el chicharrón picado en el centro y, con la ayuda del plástico, juntá los bordes apretando fuerte con las manos hasta formar una bola compacta y bien sellada.
3. Volvé a freír la bola en abundante aceite bien caliente hasta que la corteza quede completamente dorada y crocante. Servílas calientes.
Si querés que no te queden grasosas, usá plátano pintón y apretá la bola con fuerza con el plástico para que selle bien y sin grietas.
1/2 bloque de panela (o 1 taza de panela raspada)
1 taza de tinto cerrero y bien cargado (café de finca de la plaza)
1 astilla de canela y 2 clavos de olor
1 chorrito de zumo de limón
1. En una olla o paila, poné la panela raspada junto con la taza de tinto caliente, la canela y los clavos de olor.
2. Llevá a fuego medio-bajo sin revolver mucho para que no se azucare. Dejá que la panela se disuelva y cociná por 15 minutos hasta que burbujee espeso y tome textura de almíbar.
3. Apagá el fuego, sacá las especias y añadí el chorrito de limón para darle brillo. Usálo en caliente para calar tus carnes o bañar postres.
Si querés un color café oscuro y un brillo que parezca un espejo, usá panela de hoja de bijao para reducirla con el tinto.
Ingredientes
1 libra de camarón tití ya cocido
1/2 taza de salsa de tomate
-. 1/2 taza de mayonesa caliente o suave
1 cebolla cabezona roja pequeña (picada finitica)
El zumo de 2 limones, 1 pizca de ajo en polvo, sal y galletas saltinas
1. En un tazón grande, mezclá muy bien la salsa de tomate, la mayonesa y el zumo de los limones. Agregá la cebolla roja finamente picada, el ajo en polvo y una pizca de sal, revolviendo bien hasta lograr una consistencia homogénea.
2. Añadí los camarones a la salsa rosada y mezclá con suavidad con una cuchara para que se empapen por completo de todo el sabor del Pacífico.
3. Servílo bien frío en copas o vasos, acompañálo con galletas saltinas y, si te gusta el picante, agregále unas gotas de ají de la casa.
Si querés el verdadero golpe marinero, aseguráte de pedir camarón tití y echale a la salsa un chorrito del agua fría de la cocción.
¡Vé, no te perdás!
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